وقتی صحبت از روسیه می‌شود، ذهن‌ها به سمت سرما، تاریخ و معماری باشکوه کلیساهای آن می‌رود. اما در پس این تصویر، دنیایی گرم و شیرین نهفته است که در آشپزخانه‌های روسی و در کنار سماورهای همیشه جوشان شکل گرفته است. شیرینی‌ها و دسرهای روسی بخشی از هویت، تاریخ و فرهنگ این سرزمین پهناور هستند و هر کدام داستانی از شکوه و افتخار را روایت می‌کنند. در این راهنمای جامع، سفری به قلب این دنیای شیرین داریم و شما را با بهترین دسرها و شیرینی های روسیه آشنا می‌کنیم.

کیک های امپراتوری؛ شکوه تاریخ در هر برش

شیرینی‌پزی در دربار امپراتوری روسیه، هنری برای به رخ کشیدن قدرت و تجمل بود. کیک‌های این دوره سازه‌هایی باشکوه، چندلایه و پرزحمت بودند که داستان‌های پیروزی‌های نظامی، عشق‌های سلطنتی و جشن‌های بزرگ را روایت می‌کردند. پس در این بخش به معرفی کیک‌هایی می‌پردازیم که طعمشان با تاریخ روسیه گره خورده است.

کیک ناپلئونی؛ نماد پیروزی در لفاف شیرینی

کیک ناپلئونی که در ایران نیز طرفداران بی‌شماری دارد، یکی از کلاسیک‌ترین دسرهای روسی است که با لایه‌های نازک و ترد خمیر هزارلا و کرم کاستارد لطیف شناخته می‌شود. این کیک که در فرانسه با نام کیک هزار برگ یا میلفوی (Mille-feuille) شهرت دارد، در روسیه هویتی کاملا ملی پیدا کرده است.

تاریخچه روسی این شیرینی به سال 1912 و جشن صدمین سالگرد پیروزی روسیه بر ارتش ناپلئون بناپارت بازمی‌گردد. در این جشن، قنادان مسکو کیکی مثلثی شبیه به کلاه معروف ناپلئون ابداع کردند که به سرعت به نماد این پیروزی تبدیل شد. لایه‌های متعدد کیک، نمادی از ارتش بزرگ ناپلئون و خرده‌های پاشیده شده روی آن، استعاره‌ای از برف سنگین روسیه بود که نقش کلیدی در شکست ارتش فرانسه ایفا کرد.

حالا این کیک به یکی از شیرینی‌های معروف در تور مسکو تبدیل شده است.

کیک ناپلئونی

مدوویک؛ کیک عسلی که ملکه را شیفته خود کرد

کیک مدوویک (Medovik) یا کیک عسل روسی، بدون شک مشهورترین کیک این کشور و نماد شیرینی‌پزی روسیه است. این کیک از لایه‌های نازک بیسکویتی با طعم عسل و کرم لطیف خامه ترش (Smetana) تشکیل شده است. جادوی مدوویک در استراحت چند ساعته آن در یخچال نهفته است؛ جایی که لایه‌های بیسکویتی، رطوبت کرم را جذب کرده و به بافتی نرم و کیک‌مانند تبدیل می‌شوند که در دهان آب می‌شود.  

افسانه پیدایش این کیک به اوایل قرن نوزدهم و دربار تزار الکساندر اول بازمی‌گردد. گفته می‌شود یک قناد جوان که از بیزاری ملکه الیزابت از عسل بی‌خبر بود، این کیک را برای او سرو کرد. ملکه چنان شیفته طعم ملایم و کاراملی آن شد که برای قناد پاداشی بزرگ در نظر گرفت.

این کیک که زمانی دسری اشرافی بود، به دلیل مواد اولیه ساده، در دوران شوروی به یکی از محبوب‌ترین کیک‌های مردمی برای جشن‌ها تبدیل شد.

کیک مدوویک

کیک شیر پرنده؛ دسری از دل افسانه ها

کیک شیر پرنده (Ptasie mleczko) یک کیک سوفله‌ای لطیف با روکش شکلات است که بافتی بی‌نهایت سبک و پف‌دار دارد. این دسر که شبیه به یک مارشمالوی بسیار لطیف است، بین دو لایه نازک کیک اسفنجی قرار گرفته و با گاناش شکلاتی پوشانده می‌شود. نام عجیب این کیک به معنای شیر پرنده، اشاره به افسانه‌های اسلاوی دارد که این نام برای اشاره به یک خوراکی بهشتی و نایاب به کار می‌رفت.  

این کیک در واقع نسخه تکامل یافته یک آبنبات لهستانی است که در سال 1978 توسط سرآشپز رستوران پراگ در مسکو، به شکل کیک بازآفرینی شد. کیک شیر پرنده به سرعت به نمادی از شیرینی‌پزی لوکس در دوران شوروی تبدیل شد و مردم برای خرید آن ساعت‌ها در صف می‌ایستادند.

کیک شیر پرنده

طعم اصیل خانه های روسی؛ از پنکیک پنیری تا پای سیب

در این بخش به قلب آشپزخانه‌های روسی سفر می‌کنیم و با شیرینی‌هایی آشنا می‌شویم که بوی خانه و دستپخت مادربزرگ‌ها را می‌دهند. این دسرها که با مواد اولیه ساده و در دسترس تهیه می‌شوند، نماد صمیمیت و اصالت در فرهنگ غذایی روسیه هستند.

سیرنیکی؛ پنکیک پنیری، صبحانه بهشتی

سیرنیکی (Syrniki) پنکیک‌های کوچک و ضخیمی هستند که ماده اصلی آن‌ها یک پنیر روسی با نام Tvorog است. این پنیر به سیرنیکی بافتی منحصربه‌فرد می‌بخشد؛ در بیرون برشته و طلایی و در داخل نرم و خامه‌ای. این تضاد بافتی، سیرنیکی را به یکی از محبوب‌ترین صبحانه‌های روسیه، اوکراین و بلاروس تبدیل کرده است.  

سیرنیکی معمولا به صورت گرم و همراه با یکی از چاشنی‌های خامه ترش، مربا، عسل یا شیر تغلیظ شده سرو می‌شود.

سیرنیکی

شارلوتکا؛ محبوب ترین پای سیب روسی

کیک شارلوتکا (Sharlotka) یک پای سیب اسفنجی و سبک است که به دلیل سادگی بی‌نظیر در تهیه و استفاده از مواد اولیه کم (تخم‌مرغ، شکر، آرد و سیب) شهرت دارد. بافت شارلوتکا برخلاف پای‌های غربی، بسیار نرم و اسفنجی است و نسبت سیب به خمیر در آن بسیار بالاست.  

تاریخچه این کیک به سرآشپز فرانسوی تزار الکساندر اول بازمی‌گردد، اما نسخه امروزی آن در دوران شوروی و به دلیل محدودیت مواد اولیه، به یک دسر ساده و اقتصادی تبدیل شد. یکی از ویژگی‌های منحصربه‌فرد دستور پخت سنتی شارلوتکا این است که در آن از هیچ‌گونه چربی مانند کره یا روغن استفاده نمی‌شود. همین عامل، آن را به گزینه‌ای سبک و کم‌کالری تبدیل می‌کند.

کیک سیب روسی شارلوتکا را می‌توانید در کلیه شهرهای روسیه پیدا کنید.

شارلوتکا

بلینی؛ پنکیک نازک، نماد خورشید و جشن

بلینی (Blini) یا همان کرپ‌های نازک روسی، چیزی فراتر از یک پنکیک ساده هستند؛ آن‌ها یک نماد فرهنگی عمیق و غذای اصلی جشن ماسلنیتسا (هفته پنکیک) به شمار می‌روند. این پنکیک‌های گرد و طلایی، در دوران باستان نمادی از خورشید بودند و برای استقبال از بهار پخته می‌شدند. بلینی‌ها هم با مواد شیرین مانند مربا و عسل و هم با مواد شور و لوکس مانند خاویار قرمز یا ماهی دودی سرو می‌شوند.

بلینی

دسرهای روسی؛ گنجینه های میوه ای و شیرینی های سبک

این بخش به دسرهایی اختصاص دارد که طعم خود را از میوه‌ها و طبیعت روسیه می‌گیرند. این شیرینی‌ها و دسرها اغلب سبک‌تر بوده و گزینه‌هایی سالم‌تر به شمار می‌روند.

زفیر؛ مارشمالوی روسی با طعم میوه

زفیر (Zefir) یک شیرینی شبیه به مارشمالو و یکی از لطیف‌ترین دسرهای روسی است. این شیرینی از ترکیب پوره میوه (معمولا سیب)، سفیده تخم‌مرغ و شکر تهیه می‌شود و بافتی بسیار نرم و پفی دارد. نام زفیر از خدای یونانی باد غرب گرفته شده که نمادی از لطافت و سبکی است.

برخلاف مارشمالو، زفیر به طور سنتی فاقد چربی است و طعم غالب آن از پوره میوه طبیعی می‌آید.

زفیر

پاستیلا؛ شیرینی میوه ای با قدمت چند صد ساله

پاستیلا (Pastila) یک شیرینی میوه‌ای خشک و نرم و از قدیمی‌ترین شیرینی‌های سنتی روسیه است که قدمت آن به قرن شانزدهم بازمی‌گردد. این شیرینی در اصل از پوره سیب‌های ترش روسی و عسل تهیه می‌شد که در فر برای ساعت‌ها خشک می‌شد.

شهر کولومنا روسیه (Kolomna) به عنوان خاستگاه خوشمزه‌ترین نوع پاستیلا شناخته می‌شود.

پاستیلا

مربا؛ همراه همیشگی چای روسی

مربا در روسیه با نام Varenye شناخته می‌شود و بخشی جدایی‌ناپذیر از فرهنگ چای است. مربای روسی شباهت نزدیک با مرباهای ایرانی دارد و برخلاف مرباهای غربی که در آن میوه‌ها عموما له و پوره می‌شوند، در تهیه Varenye تلاش می‌شود تا میوه‌ها به صورت کامل و درسته در یک شربت شفاف باقی بمانند.

روس‌ها این مربا را به جای قند، با قاشق و در کنار فنجان چای داغ خود میل می‌کنند.  

نان‌ و شیرینی های سنتی روسیه؛ میراثی از قرن‌ها پیش

در این بخش به نان‌ها و شیرینی‌هایی می‌پردازیم که ریشه در تاریخ کهن روسیه دارند و از قرن‌ها پیش بخشی از زندگی روزمره و جشن‌های مردم بوده‌اند.

پریانیک؛ نان زنجبیلی با روح روسی

پریانیک (Pryanik) که به عنوان نان زنجبیلی روسی شناخته می‌شود، یکی از قدیمی‌ترین شیرینی‌های روسیه است که قدمت آن به قرن نهم میلادی بازمی‌گردد. نام آن از کلمه روسی pryany به معنای پر ادویه گرفته شده است. مشهورترین نوع پریانیک متعلق به شهر تولا (Tula) است که به صورت مستطیلی و با طرح‌های چاپی زیبا تولید می‌شود و یکی از بهترین سوغات روسیه در بخش خوراکی‌ها به شمار می‌رود.

پریانیک

پیروگ و پیروشکی (Pirog & Pirozhki)؛ پای های بزرگ و کوچک

پیروگ (Pirog) یک پای بزرگ و سنتی روسی است که نامش از کلمه اسلاوی pir به معنای جشن گرفته شده است. این پای‌ها می‌توانند فیلینگ شور (گوشت، کلم) یا شیرین (میوه، پنیر) داشته باشند.

پیروشکی (Pirozhki) یا همان پیراشکی نیز نسخه‌های کوچک و تک‌نفره پیروگ هستند که به عنوان یکی از محبوب‌ترین میان‌وعده‌ها و غذاهای خیابانی در روسیه مصرف می‌شوند.

پیروشکی

طعم های نوستالژیک دوران شوروی

در این بخش به معرفی شیرینی‌هایی می‌پردازیم که در دوران اتحاد جماهیر شوروی متولد شدند یا به اوج محبوبیت رسیدند. این دسرها نمادی از خلاقیت در شرایط کمبود و یادآور دوران کودکی بسیاری از روس‌ها هستند.

سالامی شکلات؛ دسری خلاقانه در دوران کمبود

سالامی شکلات (Chocolate Salami) یک دسر یخچالی است که از بیسکویت خرد شده، کاکائو، کره و آجیل تهیه می‌شود. این دسر که نیازی به پختن ندارد، در دورانی که برخی مواد غذایی کمیاب بودند، با مواد ساده و در دسترس تهیه می‌شد و نام آن از ظاهرش گرفته شده است؛ زیرا پس از برش، تکه‌های روشن بیسکویت در زمینه تیره شکلاتی، ظاهری شبیه به سالامی ایجاد می‌کنند.

سالامی شکلات

بیسکویت جوبیلی؛ بیسکویت با تاریخچه سلطنتی

بیسکویت جوبیلی یا کوکی جوبیلی (Jubilee Cookies) یکی از شناخته‌شده‌ترین برندهای بیسکویت در روسیه است. این بیسکویت‌های ترد و نوستالژیک، اولین بار در سال 1913 به مناسبت سیصدمین سالگرد سلطنت خاندان رومانوف تولید شدند. پس از انقلاب، کارخانه تولید آن ملی شد، اما تولید این بیسکویت محبوب به دلیل موفقیتش ادامه پیدا کرد و به نمادی از دوران جدید تبدیل شد.

بیسکویت جوبیلی

شیرینی‌ های آیینی و مناسبتی؛ طعم جشن های روسی

در این بخش دسرهایی را معرفی می‌کنیم که بخشی جدایی‌ناپذیر از آیین‌ها و جشن‌های مذهبی و فرهنگی روسیه هستند و با نمادگرایی عمیق این کشور همراه هستند.

کولیچ و پاسکا (Kulich & Paskha) - نمادهای عید پاک

کولیچ (Kulich) نان شیرین و بلندی است که به طور انحصاری برای عید پاک ارتدکس پخته می‌شود و نمادی از رستاخیز مسیح است. روی آن با یک لعاب سفید پوشانده شده و با حروف ХВ (مخفف مسیح برخاسته است) تزئین می‌شود.

پاسکا (Paskha) نیز یک دسر پنیری بدون نیاز به پخت به شکل هرم است که از پنیر Tvorog تهیه شده و نماد مقبره مسیح است. این دو شیرینی همیشه در کنار هم سرو می‌شوند.

کوتیا؛ پودینگ باستانی برای کریسمس

کوتیا (Kutia) یک پودینگ غلات سنتی است که برای شام شب کریسمس ارتدکس تهیه می‌شود. این دسر باستانی از گندم، دانه خشخاش، عسل و آجیل تهیه می‌شود و هر یک از مواد آن معنای نمادین خود را دارند؛ گندم نماد زندگی ابدی و عسل نماد شیرینی زندگی بهشتی است.

این شیرینی در هر یک از استان های روسیه به روش خاص مردم آن منطقه تهیه می‌شود.

سفری شیرین به تاریخ و فرهنگ روسیه

دنیای شیرینی‌های روسیه بسیار گسترده‌تر و غنی‌تر از چیزی است که در نگاه اول به نظر می‌رسد. هر کیک، هر شیرینی و هر پنکیک، داستانی برای تعریف کردن دارد؛ داستانی از شکوه امپراتوری، خلاقیت در دوران سختی، آیین‌های مذهبی و گرمای خانه‌های روسی.

از طعم سلطنتی مدوویک گرفته تا سادگی دلچسب شارلوتکا، این دسرها تنها ترکیبی از آرد و شکر نیستند؛ بلکه عصاره‌ای از تاریخ و فرهنگ یک ملت بزرگ هستند. چشیدن این طعم‌ها، بخشی جدایی‌ناپذیر از تجربه سفر به روسیه است که خاطره‌ای شیرین و ماندگار را در ذهن شما به جا خواهد گذاشت.

آیا آماده‌اید تا این طعم‌های بی‌نظیر را خودتان در قلب روسیه تجربه کنید؟ با تور روسیه الفبای سفر، به دنیای شگفت‌انگیز فرهنگ و طعم‌های این کشور قدم بگذارید و خاطراتی شیرین برای خود بسازید.