پاریس تنها شهر نور و عشق نیست؛ اینجا پایتخت بیرقیب مزههای جهان است. وقتی در خیابانهای سنگفرششده شانزه لیزه قدم میزنید یا در محله لومره گم میشوید، عطر کره داغ، پنیرهای کهنه و خورشهای جافتاده هوش از سرتان میبرد. اما منوی رستورانهای فرانسوی میتواند برای مسافران ایرانی، مثل یک هزارتوی پیچیده باشد. کدام غذا حلال است؟ کدام یک با ذائقه ما سازگار است؟ و مهمتر از همه، غذاهای فرانسوی را کجا بخوریم که هم اصیل باشد و هم اقتصادی؟ اینجا لیستی از خوراکهای نمادین فرانسه را با قیمت و تلفظ صحیح نام غذاها مثل یک پاریسی برایتان آماده کردهایم.
غذاهای نانی و صبحانه؛ شروع روز مثل یک فرانسوی
فرانسویها صبحانه را ساده اما باکیفیت برگزار میکنند. هیچ روزی در پاریس بدون بوی نان تازه شروع نمیشود. اگر مسافر تور فرانسه هستید یا دوست دارید بدانید اروپا کجاست و چه غذاهایی دارد، از اینجا به بعد را با دقت بیشتری بخوانید.
باگت (Baguette)
باگت در فرانسه فقط یک نان نیست، یک نهاد فرهنگی است که در میراث جهانی یونسکو نیز ثبت شده است. یک باگت اصیل فرانسوی باید پوستهای طلایی و ترد داشته باشد که وقتی آن را فشار میدهید، صدای خرد شدن خفیفی بدهد (فرانسویها میگویند نان باید آواز بخواند!) و مغز آن نرم و حفرهدار باشد. پاریسیها معمولا انتهای باگت (که به آن لو کینیون میگویند) را همانطور که از نانوایی بیرون میآیند، میخورند.
- قیمت حدودی: ۱ تا ۱.۵ یورو
- بهترین محل خرید: نانواییهایی که برچسب Artisan Boulanger دارند. نانوایی Au Levain d'Antan در محله مونمارتر یکی از برندگان جایزه بهترین باگت پاریس است.
باگت
کروسان (Croissant)
شاید تعجب کنید اگر بدانید که کروسان اصالتا فرانسوی نیست! این نان هلالی شکل ریشهای اتریشی (وینی) دارد و گفته میشود به افتخار پیروزی بر امپراتوری عثمانی (شکل هلال ماه پرچم) ابداع شده است. اما فرانسویها آن را با خمیر هزارلا و کره فراوان به تکامل رساندند.
بیرون یک کروسان خوب باید طلایی و ورقهورقه باشد و داخلش بوی کره تازه بدهد. پس همیشه Croissant au beurre (کروسان کرهای) سفارش دهید، نه Croissant ordinaire که با مارگارین درست میشود.
- بهترین محل خرید: قنادی افسانهای Du Pain et des Idées در منطقه ۱۰ پاریس
کروسان
پیش غذاهای فرانسوی (Les Entrées)
پیشغذا در فرهنگ غذایی فرانسه، مقدمهای است برای آمادهسازی معده و روح. این بخش شامل گزینههایی از سوپهای گرم تا خوراکهای سرد لوکس را معرفی میکند.
سوپ پیاز فرانسوی (Soupe à l'Oignon)
این غذا که زمانی غذای فقرا محسوب میشد، اکنون پای ثابت منوی رستورانهای لوکس است. پیازها ساعتها کاراملی میشوند و سپس در آب گوشت گاو (Beef Broth) پخته میشوند. در نهایت، سوپ با یک تکه نان تست و کوهی از پنیر گرویر (Gruyère) آبشده پوشانده میشود.
پایه این سوپ آب گوشت است که باید از ذبح شرعی آن مطمئن شوید. همچنین در برخی دستورهای سنتی، مقدار کمی شراب سفید برای طعمدهی اضافه میشود.
- بهترین محل خرید: رستوران Au Pied de Cochon در منطقه ل هال (Les Halles) که ۲۴ ساعته باز است و سوپ پیازهایش شهرت جهانی دارد.
سوپ پیاز فرانسوی
اسکارگو (Escargots de Bourgogne) با حلزون
برای بسیاری از ایرانیان، خوردن حلزون یک تابو است، اما اسکارگو یکی از لذیذترین غذاهای فرانسوی محسوب میشود. حلزونها از صدف خارج شده، تمیز و پخته میشوند و سپس دوباره به داخل صدف بازگردانده شده و با سس غلیظی از کره، سیر فراوان و جعفری پر میشوند.
طعم غالب این غذا، طعم سیر و سبزیجات معطر است و بافت حلزون شبیه به قارچ یا صدف سفت است. شما باید با انبر مخصوص صدف را نگه دارید و با چنگال کوچک گوشت را بیرون بکشید. نان باگت را در سس باقیمانده بزنید و لذت ببرید.
فوا گرا (Foie Gras)
فوا گرا یا جگر چرب (معمولا غاز یا اردک)، یکی از لوکسترین و گرانترین خوراکهای فرانسوی است که بافتی بسیار نرم و کرهای دارد. این غذا معمولا به صورت سرد و همراه با نان تست برشته و مربای انجیر یا پیاز سرو میشود تا طعم شیرین مربا، چربی جگر را متعادل کند. با وجود بحثهای اخلاقی پیرامون روش تولید آن، فوا گرا همچنان نماد جشنهای کریسمس و سال نو در فرانسه است.
فوا گرا
پاته آن کروت (Pâté en Croûte)
این غذا ترکیبی شاهکار از معماری و آشپزی است. پاته (مخلوط گوشتهای چرخکرده و ادویهجات) درون یک قالب از خمیر پای ترد قرار میگیرد و پخته میشود. فضای خالی بین گوشت و خمیر معمولا با ژله گوشت پر میشود. پاته ان کروت که زمانی غذایی قدیمی محسوب میشد، در سالهای اخیر دوباره به ترند اول رستورانهای پاریس تبدیل شده است.
- بهترین محل خرید: رستوران Maison Verot یا رستوران Lastre Sans Apostrophe که سرآشپزش در پخت این غذا قهرمان جهان است.
پاته آن کروت
استیک تارتار (Steak Tartare)
اگر عاشق کباب کوبیده خام هستید، شاید این غذا را دوست داشته باشید! استیک تارتار از گوشت گاو بسیار باکیفیت و تازه تشکیل شده که به صورت ریز ساطوری (نه چرخ) شده است. گوشت خام با زرده تخممرغ، پیاز، کبر (Capers)، سس ووسترشر و ادویهجات مخلوط میشود. این غذا کاملا خام سرو میشود، بنابراین فقط در رستورانهای معتبر و شلوغ آن را سفارش دهید تا از تازگی گوشت مطمئن باشید.
استیک تارتار
کیش لورن (Quiche Lorraine)
کیش لورن نامش را از منطقه لورن در شمال شرق فرانسه گرفته است. این غذا یک تارت شور است که با مخلوطی از تخممرغ زدهشده، خامه غلیظ (Crème fraîche) و ژامبون دودی یا بیکن پر میشود. برخلاف تصور، در نسخه اصلی و سنتی کیش لورن پنیر وجود ندارد، اما امروزه اکثر رستورانها به آن پنیر اضافه میکنند. این غذا بهعنوان یک ناهار سبک یا برای میانوعده حین گشتوجو در جاهای دیدنی پاریس مناسب خواهد بود.
سالاد نیسوآز (Salade Niçoise)
این سالاد رنگارنگ که اصالتش به شهر نیس در جنوب فرانسه برمیگردد، گزینهای عالی برای کسانی است که دنبال غذای سالم هستند. ترکیبات اصلی شامل ماهی تن، زیتون سیاه (نیس)، لوبیا سبز، تخممرغ آبپز، گوجهفرنگی و آنچووی است. سس آن معمولا روغن زیتون بکر و لیموترش است. در نسخه سنتی و اصیل، هیچ سبزی پختهای (حتی سیبزمینی) نباید در آن باشد، اما در پاریس اغلب با سیبزمینی آبپز سرو میشود.
سالاد نیسوآز
پیسالادیر (Pissaladière)
پیسالادیر شباهت زیادی به پیتزا دارد اما گوجهفرنگی در آن جایی ندارد. این نان تخت با لایهای ضخیم از پیازهای کاراملی شده که ساعتها با حرارت ملایم پختهاند، پوشانده میشود و روی آن با فیله ماهی آنچوی و زیتون سیاه تزئین میگردد. این غذا طعمی شیرین و شور دارد و به عنوان پیشغذا یا اسنک خیابانی محبوب است.
پیسالادیر
غذاهای اصلی (Les Plats) فرانسوی؛ قلب تپنده آشپزی
وقتی صحبت از غذای اصلی میشود، فرانسویها استاد ترکیب گوشت، سسهای غنی و سبزیجات هستند. گواه این ادعا غذاهایی هستند که در ادامه متن معرفی میکنیم.
کوک او ون (Coq au Vin)
یکی از مشهورترین خورشهای فرانسوی که نامش به معنای خروس در شراب است. در این غذا، قطعات مرغ (به صورت سنتی خروس پیر) با شراب قرمز (معمولا بورگونی)، قارچ، پیاز مرواریدی، بیکن و سیر به آرامی پخته میشود تا گوشت کاملا لطیف شود و سسی غلیظ و تیره به دست آید.
به دلیل استفاده مستقیم از الکل در طبخ و سس، این غذا برای مسلمانان مناسب نیست، مگر اینکه در رستورانهای حلال با جایگزینهای بدون الکل (مانند سرکه و آب انگور) تهیه شده باشد.
کوک او ون
بوف بورگینیون (Bœuf Bourguignon)
اگر قرمهسبزی پادشاه خورشهای ایرانی است، بوف بورگینیون پادشاه خورشهای فرانسوی است. تکههای گوشت گاو در شراب قرمز و آب گوشت، همراه با هویج، سیر، پیاز و سبزیجات معطر (بوکه گارنی) ساعتها با حرارت ملایم میپزند تا زمانی که گوشت در دهان آب شود. این غذا معمولا با پوره سیبزمینی یا پاستا سرو میشود.
بوف بورگینیون
راتاتوی (Ratatouille)
به لطف انیمیشن معروف موش سرآشپز، همه دنیا راتاتوی را میشناسند. این غذای گیاهی که اصالتش به پروانس (جنوب فرانسه) برمیگردد، ترکیبی از بادمجان، کدو سبز، فلفل دلمهای، گوجهفرنگی، پیاز و سیر است که با روغن زیتون و سبزیجات معطر پخته میشوند. این غذا برای گیاهخواران (وگانها) و کسانی که به دنبال غذای ۱۰۰٪ حلال هستند گزینهای عالی بوده و بهترین محل برای امتحان کردن آن رستوران Chez Janou در پاریس به خاطر راتاتویهای خوشرنگ و لعابش است.
کنفی دو کانار (Confit de Canard)
کنفی یکی از قدیمیترین روشهای نگهداری غذاست. ران اردک ابتدا در نمک و ادویه خوابانده میشود و سپس ساعتها در چربی خودش با حرارت بسیار کم پخته میشود. نتیجه؟ گوشتی که به راحتی از استخوان جدا میشود و پوستی که بینهایت ترد و برشته است. این غذا معمولا با سیبزمینیهای سرخشده در چربی اردک (Pommes de terre sarladaises) سرو میشود.
کنفی دو کانار
پوت او فو (Pot au Feu)
پوت او فو به معنای دیگ روی آتش است و نماد غذای خانگی و روستایی فرانسه محسوب میشود. این غذا در واقع گوشت گاو آبپز شده به همراه سبزیجات ریشهای (هویج، شلغم، ترهفرنگی) است که در آبِ قلم پخته میشوند. آبِ گوشت معمولا به عنوان سوپ در ابتدا سرو میشود و گوشت و سبزیجات به عنوان غذای اصلی با خردل دیژون و خیارشور خورده میشوند.
پوت او فو
کاسوله (Cassoulet)
یک خوراک سنگین و مقوی از جنوب غرب فرانسه که نامش را از ظرف سفالی عمیقی که در آن پخته میشود (Cassole) گرفته است. مواد اصلی آن لوبیا سفید و انواع گوشتها مانند سوسیس خوک، گوشت اردک یا غاز و گاهی پوست خوک است. این غذا بسیار سیرکننده است و برای روزهای سرد زمستانی پاریس عالی است.
کاسوله
شوکروت گارنی (Choucroute Garnie)
این غذا متعلق به منطقه آلزاس (نزدیک مرز آلمان) است و تاثیر آشپزی آلمانی در آن مشهود است. شوکروت گارنی شامل کلم ترش تخمیر شده (Sauerkraut) است که با انواع سوسیسها، گوشتهای دودی و سیبزمینی آبپز سرو میشود. طعم ترش کلم، چربی گوشتها را متعادل میکند.
شوکروت گارنی
سوفله (Soufflé)
سوفله میتواند غذای اصلی (شور) یا دسر (شیرین) باشد. راز سوفله در سفیده تخممرغ زده شده است که باعث پف کردن آن در فر میشود. معروفترین سوفلههای شور با پنیر (Soufflé au fromage) درست میشوند.
سوفله باید بلافاصله بعد از خروج از فر سرو شود، وگرنه پف آن میخوابد. پس اگر این غذا را سفارش دادید، دوربینتان آماده باشد اما سریع شروع به خوردن کنید!
بهترین محل خرید: رستوران تخصصی Le Soufflé در منطقه ۱ پاریس که منوی آن فقط انواع سوفله است.
سوفله
کوکی سن ژاک (Coquilles Saint-Jacques)
این صدفهای بزرگ و بادبزنی شکل، یکی از لذیذترین غذاهای دریایی فرانسه هستند. فصل صید آنها معمولا از اکتبر تا مه (پاییز و زمستان) است. گوشت سفید و لطیف صدف معمولا با سس خامه و قارچ درون صدف خودش گراتینه (برشته) میشود. نام این صدف به سنت جیمز اشاره دارد و نماد زائران مسیحی است.
کوکی سن ژاک
بویابس (Bouillabaisse)
بویابس اصالتا غذای ماهیگیران مارسی بوده که با ماهیهای فروشنرفته درست میکردند، اما امروز یکی از گرانترین غذاهاست. این خورش ماهی شامل حداقل ۴ نوع ماهی صخرهای تازه، زعفران، رازیانه و پوست پرتقال است.
آب سوپ جداگانه با نان تست و سس رووی (Rouille - سس سیر و فلفل) و ماهیها در ظرفی جداگانه سرو میشوند.
بویابس
مول مارینیر (Moules Marinières)
یک غذای کلاسیک و محبوب که اصالتا بلژیکی است اما فرانسویها عاشق آن هستند. صدفهای سیاه کوچک (Mussels) در سسی از شراب سفید، موسیر، جعفری و کره بخارپز میشوند. این غذا تقریبا همیشه با کوهی از سیبزمینی سرخکرده (Frites) سرو میشود. خوردن آن با دست کاملا مرسوم است؛ میتوانید از پوسته یک صدف خالی به عنوان انبر برای بیرون کشیدن بقیه صدفها استفاده کنید.
مول مارینیر
پنیرهای آبشده و کوهستانی در ضیافت زمستانی
اگر در فصلهای سرد سال یا نوروز سفر کردید برای تست غذاهای پنیری گرم بودجه کافی در هزینه های سفر به پاریس در نظر بگیرید و مواردی را که در ادامه معرفی میشوند امتحان کنید.
تارتیفله (Tartiflette)
غذایی از کوههای آلپ که ترکیبش دیوانهکننده است؛ سیبزمینی لایهلایه شده، بیکن (Lardons)، پیاز و سیر که روی آن یک قالب کامل پنیر ربلوشون (Reblochon) قرار داده شده و در فر پخته میشود تا پنیر ذوب و طلایی شود.
تارتیفله
راکله (Raclette)
راکله هم نام پنیر است و هم نام غذا. در رستورانها، نصف یک قالب بزرگ پنیر را زیر دستگاه حرارتی میگذارند. وقتی سطح پنیر ذوب شد، آن را با کاردک روی بشقاب سیبزمینی آبپز، خیارشور و انواع کالباس میریزند. این غذا تجربهای کاملا اجتماعی و گروهی است.
- بهترین محل خرید: Les Fondus de la Raclette که فضایی شبیه کلبههای کوهستانی دارد.
راکله
لذت ارزان با اسنک و غذاهای خیابانی فرانسه
برای مدیریت هزینهها در پاریس، غذاهای خیابانی گزینههایی عالی و خوشمزه هستند که به جیب گردشگران حسابی کمک میکنند.
کروک مسیو (Croque-monsieur)
یک ساندویچ تست کلاسیک که در تمام کافههای پاریس پیدا میشود. نان تست با ژامبون و پنیر گرویر پر میشود و روی آن سس بشامل و پنیر زده شده و در فر گریل میشود.
- کروک مادام (Croque-madame): اگر روی همین ساندویچ یک تخممرغ نیمرو (Sunny-side up) قرار دهند، به آن کروک مادام میگویند (چون شبیه کلاه خانمهای قدیمی است).
کروک مسیو
استیک فریت (Steak Frites)
سادهترین و محبوبترین غذای بیستروهای پاریس. یک قطعه استیک (معمولا راسته یا فیله) که گریل یا سرخ شده و کنارش سیبزمینی سرخکرده ترد سرو میشود. سسهایی مثل برنیز (Béarnaise) یا فلفل معمولا همراه آن هستند. رستوران Le Relais de l'Entrecôte فقط همین یک غذا را سرو میکند و برایش صفهای طولانی تشکیل میشود.
استیک فریت
پایان شیرین ضیافت با پنیرها و دسرهای فرانسوی
در فرانسه، پنیر قبل از دسر سرو میشود. ما در پایان لیست انواعی از هر دو را معرفی کردهایم.
پنیر کاممبر (Camembert)
مشهورترین پنیر نرم فرانسوی از منطقه نرماندی. پوسته سفید و مخملی دارد و مغز آن نرم و خامهای است. کاممبر باید در دمای محیط سرو شود تا بافت واقعیاش را نشان دهد. بوی تند و طعم قوی آن با نان باگت ترکیبی بهشتی میسازد.
پنیر کاممبر
پنیر رکفور (Roquefort)
پادشاه پنیرهای آبی (Blue Cheese). این پنیر از شیر گوسفند تهیه میشود و رگههای کپک آبی در آن دیده میشود. طعمی شور، تند و تیز دارد و معمولا در پایان غذا یا در سالادها استفاده میشود.
پنیر رکفورد
ماکارون (Macarons)
شیرینیهای کوچک و گردی که از سفیده تخممرغ، پودر بادام و شکر درست میشوند و بین دو لایه آن گاناش یا مربا قرار میگیرد. ماکارونهای پاریسی تنوع طعم بینظیری دارند: از پسته و شکلات گرفته تا گل رز و اسطوخودوس.
برند Ladurée کلاسیکترین ماکارونها را دارد، اما Pierre Hermé با طعمهای مدرن و خلاقانه (مثل ترکیب گل رز و تمشک) شناخته میشود.
ماکارون
کرم بروله (Crème Brûlée)
دسری ساده اما شاهکار. کاستارد وانیلی غنی که روی آن شکر پاشیده شده و با مشعل سوزانده میشود تا لایهای کاراملی و شیشهای تشکیل شود. لذت اصلی این دسر، شکستن لایه ترد کاراملی با قاشق و رسیدن به کرم لطیف زیر آن است.
کرم بروله
تارت تاتن (Tarte Tatin)
افسانهها میگویند خواهران تاتن در هتلشان سیبها را بیش از حد در کره و شکر پختند و برای نجات دسر، خمیر را روی سیبها انداختند و تارت را وارونه در فر گذاشتند. نتیجه یک تارت سیب وارونه با سیبهای کاراملی و نرم شد که اکنون جزو میراث ملی فرانسه است.
تارت تاتن
کروکمبوش (Croquembouche)
نمیشود از شیرینیهای فرانسوی گفت و کروکمبوش را جا انداخت. این دسر در واقع کیک عروسی سنتی فرانسه است؛ برجی مخروطی شکل ساخته شده از نانهای خامهای کوچک (پروفیترول) که با رشتههای کارامل داغ به هم چسبیدهاند و معمولا با گلهای قندی یا بادام تزئین میشوند.
کروکمبوش
طعم فرانسه و غذاهای اصیل فرانسوی با الفبای سفر
سفر به فرانسه بدون چشیدن این غذاها کامل نمیشود. هر کدام از غذاهای فرانسوی داستانی از تاریخ، جغرافیا و فرهنگ مردم فرانسه را روایت میکنند. از صفی که برای فلافل در محله لومره میکشید تا لحظهای که اولین تکه استیک تارتار را با تردید در دهان میگذارید، همه بخشی از خاطرات فراموشنشده سفر شما خواهند بود. اگر هوس کردهاید که خودتان در کافههای پاریس بنشینید و یک کروسان داغ با قهوه سفارش دهید، همین حالا با کارشناسان ما در الفبای سفر تماس بگیرید تا بهترین تور فرانسه را برای شکمگردی و بازدید از جاذبههای فرانسه برایتان برنامهریزی کنند.
