غذاهای ویتنام؛ راهنمای ۲۲ غذای سنتی، محلی و خیابانی

فرهنگ غذایی جنوب شرق آسیا در هیچ سرزمینی به اندازه مهد مزارع سرسبز برنج و آبراه‌های دلتای مکونگ شگفت‌انگیز و پرطراوت نیست. غذاهای ویتنام به عنوان یکی از تازه‌ترین، سالم‌ترین و متعادل‌ترین رژیم‌های آشپزی جهان شناخته می‌شوند که در هر لقمه از آن‌ها تلفیقی ماهرانه از سبزیجات معطر استوایی، نودل‌های دست‌ساز برنجی، پروتئین‌های تازه و تکنیک‌های کلاسیک آشپزی فرانسوی خودنمایی می‌کند. برخلاف تصور رایج درباره طعم‌های تند و سنگین آسیای شرقی، غذاهای سنتی ویتنام با تکیه بر جوشاندن، بخارپز کردن، استفاده حداقلی از روغن و همراهی سس‌های خوش‌طعم و دیپ‌های گیاهی، تجربه‌ای دلچسب و سبک برای دستگاه گوارش به ارمغان می‌آورند. چه در کوچه پس‌کوچه‌های سنگ‌فرش هانوی روی چهارپایه‌های پلاستیکی نشسته باشید و چه در رستوران‌های مدرن سایگون (هوشی مین) شام میل کنید، کشف این خوراک‌ها بخش جدایی‌ناپذیر سفر شما خواهد بود.

غذاهای ویتنامی

برای اینکه پیش از مطالعه جزئیات بتوانید برترین گزینه‌ها را متناسب با سلیقه و طعم دلخواه خود بیابید، جدول زیر مشخصات شاخص‌ترین غذاهای محلی ویتنام را خلاصه کرده است:

فرهنگ غذایی ویتنام؛ فلسفه تعادل پنج طعم اصلی

بنیان آشپزی در ویتنام بر مبنای باورهای دیرینه فلسفه پنج عنصر طبیعت (چوب، آتش، خاک، فلز و آب) استوار است که در بشقاب غذا به صورت هارمونی پنج طعم اصلی یعنی تندی، ترشی، شیرینی، شوری و تلخی تجلی می‌یابد. آشپزان سنتی این سرزمین باور دارند که تعادل میان گرمی و سردی مواد اولیه (فلسفه یین و یانگ) ضامن سلامتی روح و جسم انسان است؛ به همین دلیل در کنار غذاهای با طبع گرم نظیر گوشت قرمز، حتماً از سبزیجات طبع سرد مانند نعناع، گشنیز، ریحان لیمویی و جوانه‌های تازه ماش استفاده می‌شود. سس ماهی تخمیرشده یا «نوک مام» (Nước Mắm) نیز چاشنی مقدسی است که شوری و طعم لذیذ اومامی را به سراسر این فرهنگ هدیه می‌دهد.

جغرافیای کشیده و تنوع اقلیمی ویتنام سبب شده تا سبک پخت‌وپز به سه مکتب منطقه‌ای کاملاً متمایز تقسیم شود:

• آشپزی شمال (هانوی): به دلیل زمستان‌های خنک‌تر، غذاها متعادل، ملایم و با تکیه بر نمک، فلفل سیاه و سرکه‌های طبیعی طبخ می‌شوند و کمتر از شیرینی یا فلفل‌های آتشین استفاده می‌شود.
• آشپزی مرکز (دانانگ، هوی‌آن و هوئه): تحت تاثیر پیشینه پایتخت سلطنتی امپراتوران عهد باستان، طعم‌ها تندتر، پرادویه‌تر و تزئینات بشقاب‌ها بسیار پیچیده، هنری و رنگارنگ هستند.
• آشپزی جنوب (سایگون/هوشی مین): منطقه‌ای حاصلخیز، سرشار از آفتاب استوایی و باغات میوه؛ خوراک‌های جنوبی طعمی شیرین‌تر دارند و استفاده از شیره قند، آب نارگیل تازه و مقادیر انبوهی از سبزی‌های خام در آنها رواج دارد.
  

  بیشتر بخوانید کشور ویتنام را بیشتر بشناسید

آیا غذاهای سنتی ویتنام با ذائقه ایرانی سازگار است؟

پاسخ صریح و تجربی به این دغدغه مهم مسافران ایرانی، «بله، با درصد رضایت بسیار بالا» است. بسیاری از گردشگران ایرانی پیش از سفر نگران بوی تند روغن‌های حیوانی یا خامی گوشت‌ها هستند، اما واقعیت این است که مواد اصلی تشکیل‌دهنده غذاهای سنتی ویتنام دقیقاً همان موادی هستند که در سفره‌های ایرانی تقدس دارند: برنج سفید اعلا، گوشت گوساله بدون چربی، مرغ برشته، ماهی‌های خوش‌پخت و انبوهی از سبزیجات باغی تازه مثل ریحان، گشنیز و نعناع.

با این حال، برای تجربه یک شکم‌گردی کاملاً مطابق با سلیقه غذایی خود در طول سفر، رعایت چند نکته ساده زیر مفید خواهد بود:

• مدیریت مصرف سس ماهی (Nước Mắm): سس ماهی عصاره اصلی طعم‌دهنده در این کشور است؛ اگر نسبت به بوی تخمیرشده ماهی حساسیت دارید، کافی است هنگام سفارش در رستوران‌ها بگویید سس را در پیاله‌ای جداگانه بیاورند یا از سرکه سیر، سس سویا و فلفل تازه استفاده کنید.
• انتخاب نوع گوشت و غذای حلال: گوشت گاو (Bò) و گوشت مرغ (Gà) بیشترین مصرف را در سوپ‌ها و کباب‌های ویتنامی دارند و کاملاً با طبع ما سازگارند ؛ با این وجود، به دلیل مصرف گوشت خوک (Heo / Lợn) در برخی ساندویچ‌ها، در صورت تمایل می‌توانید به سادگی واژه «No Pork» را به متصدی رستوران اعلام کنید یا از رستوران‌های دارای تاییدیه حلال که در هانوی و سایگون دایر هستند بهره بگیرید.
• عطر علف لیمو و زنجبیل: اگر از طرفداران غذاهای معطر ایرانی نظیر مرغ زعفرانی یا قلیه ماهی هستید، خوراک‌های ترکیبی با زنجبیل و برگ لیمو در ویتنام شما را شیفته خود خواهند کرد.

سس ماهی کنار غذاهای سنتی ویتنام

مشهورترین سوپ ها و نودل های محلی ویتنام

سوپ‌های کاسه‌ای همراه با رشته‌های تازه نودل، ستون فقرات غذاهای ویتنامی را تشکیل می‌دهند و مردم این کشور از وعده صبحانه تا نیمه‌شب‌های بارانی با ولع به خوردن آن‌ها می‌نشینند.

سوپ نودل فو

سوپ نودل فو (Phở) شناسنامه ملی و نماد بی‌بدیل هنر آشپزی ویتنام است که آوازه‌ای جهانی دارد. این شاهکار دلپذیر از غوطه‌ور شدن رشته‌های نواری نودل برنجی لطیف درون آبگوشتی زلال و بسیار پرخاصیت تهیه می‌شود که بین ۸ تا ۱۲ ساعت همراه با استخوان قلم، پیاز سوخته، چوب دارچین، بادیان ختایی، هل سیاه و ریشه‌های زنجبیل روی شعله ملایم جوشیده است. سوپ فو در دو نسخه اصلی سرو می‌شود: «فو بو» با برش‌های بسیار نازک راسته گوساله و «فو گا» با تکه‌های نرم سینه مرغ . این کاسه بخارآلود با پیازچه خردشده، لیموترش تازه، برش‌های فلفل چیلی قرمز و برگ‌های معطر ریحان تزیین می‌گردد.

بون چا هانوی

این غذا که پس از صرف شام باراک اوباما و سرآشپز آنتونی بوردین در سفر به هانوی شهرتی افسانه‌ای در جهان یافت، محبوب‌ترین ناهار پایتخت‌نشینان است . بون چا (Bún Chả) شامل کوفته‌ریزه‌ها و قطعات گوشت پهن‌شده است که با ادویه‌های محلی مرینیت شده و روی منقل‌های زغالی دودپز می‌شوند تا لایه‌ای طلایی و برشته پیدا کنند. این کباب‌های آبدار درون پیاله‌ای از آبگوشت رقیق و ملس (حاوی سرکه برنج، شکر، سس ماهی و ورقه‌های ترد پاپایا) غوطه‌ور شده و در کنار دیس بزرگی از نودل برنجی سرد (Bún) و سبزیجات تازه سرو می‌شوند که باید لقمه‌لقمه با هم میل گردند.

نودل کائو لائو

این خوراک نودلی مرموز با نام کائو لائو (Cao Lầu) انحصاراً متعلق به شهر تاریخی و فانوس‌های رنگی هوی‌آن است. طبق روایت بومیان، آب پخت نودل‌های دست‌ساز و ضخیم این غذا تنها باید از چاه باستانی «با لِ» در شهر هوی‌آن کشیده شود و خمیر آن با خاکستر گیاهان جزایر چام ورز داده شود تا رنگی متمایل به زرد و بافتی ارتجاعی پیدا کند. بر روی نودل‌ها تکه‌های برشته گوشت ترد، سبزی‌های محلی با طعم نعنا و کراکرهای چیپسی طلایی ریخته می‌شود که تجربه‌ای ترد و آبدار در دهان ایجاد می‌کند.

می کوانگ

نودل سنتی و رنگین استان کوانگ نام در مرکز کشور با عنوان می کوانگ (Mì Quảng) تلفیقی از هنر و رنگ است. رشته‌های پهن نودل برنجی به لطف افزودن عصاره زردچوبه تازه، به رنگ زرد درخشان درمی‌آیند. برخلاف سوپ‌های پرآب، می کوانگ تنها با مقدار اندکی آبگوشت غلیظ و بسیار خوش‌طعم در ته کاسه سرو می‌شود و روی آن را میگوهای تازه رودخانه‌ای، تخم بلدرچین پخته، مغز بادام‌زمینی برشته‌شده و نان برنجی ترد کنجدی می‌پوشانند.

سوپ نودل بون بو هوئه

اگر طعم‌های پرادویه و تند را می‌پسندید، سوپ بون بو هوئه (Bún Bò Huế) از دیار امپراتوران ویتنام برای شما ساخته شده است. این سوپ غنی با پایه قلم گوساله و مقادیر فراوانی از ساقه تازه علف لیمو (Lemongrass) و خمیر فلفل قرمز پخته می‌شود و رنگی سرخ‌گون و عطری اشتهاآور دارد. رشته‌های نودل در این غذا کمی ضخیم‌تر از فو هستند و گوشت نرم گاو همراه با قطعاتی از لیمو و برگ موز خردشده، این کاسه پرانرژی را تکمیل می‌کنند.

سوپ نودل فو 

پرطرفدارترین غذاهای خیابانی و اسنک های ویتنامی

فرهنگ خیابانی ویتنام بهشتی واقعی برای دوستداران لقمه‌های سریع، سالم و هیجان‌انگیز است که بخش بزرگی از زیست روزمره شهرهای آسیایی را تشکیل می‌دهد.

ساندویچ بان می

ساندویچ بان می (Bánh Mì) شاهکار پیوند فرهنگ غذایی فرانسه و شرق آسیا است که در طول دهه‌های گذشته به معروف‌ترین فست‌فود خیابانی ویتنام بدل شده است. باگت‌های این ساندویچ به دلیل ترکیب آرد گندم و آرد برنج، دارای پوسته‌ای فوق‌العاده برشته، سبک و شکننده با مغزی نرم و پنبه‌ای هستند. درون این نان‌های داغ با لایه‌ای از پاته جگر، سس مایونز تخم‌مرغی خانگی، تکه‌های گوشت گریل‌شده، خیار خردشده، ترشی سرکه‌ای هویج و تربچه، ساقه‌های گشنیز و چند قطره سس فلفل پر می‌شود که تعادلی جادویی میان بافت ترد و لطیف می‌آفریند.

رول بهاری تازه گوی کوئون

رول بهاری گوی کوئون (Gỏi Cuốn) سالم‌ترین و گواراترین اسنک این کشور است که بر خلاف رول‌های سوخاری، به صورت کاملاً تازه و بدون قطره‌ای روغن سرو می‌شود. در تهیه این خوراک، ورقه‌های شفاف و بسیار نازک کاغذ برنج (Bánh Tráng) با آب مرطوب شده و دور ترکیبی از میگوهای پخته صورتی‌رنگ، برش‌های گوشت، نودل ورمیشل، برگ‌های تازه کاهو، نعناع و پیازچه پیچیده می‌شوند. غوطه‌ور کردن این رول‌های خنک در سس غلیظ کره بادام‌زمینی برشته همراه با فلفل چیلی، طعمی بی‌همتا دارد.

کرپ زرد بان ژئو

این پنکیک ترد و صدادار که به دلیل آوای جلزولز خمیر در ماهیتابه داغ بان ژئو (Bánh Xèo) نامیده شده، یکی دیگر از محبوب‌ترین خوراک‌های بومی است. خمیر آن از شیر نارگیل چرب، آرد برنج مرغوب و پودر زردچوبه تهیه می‌شود که رنگ طلایی وسوسه‌انگیزی به آن می‌بخشد. درون تابه، این لایه کرپی برشته با میگوهای ریز، گوشت و حجم زیادی از جوانه ماش پر می‌شود. بومیان تکه‌ای از این کرپ داغ را جدا کرده، لای برگ خردل پیچیده و درون سس ملس فرو می‌برند.

بیشتر بخوانید بهترین رستوران‌های ویتنام را بشناسید

بوت چین؛ لقمه‌های برنجی سرخ‌شده

این میان‌وعده خیابانی جذاب که در میان شب‌زنده‌داران سایگون طرفداران بی‌شماری دارد، با نام بوت چین (Bột Chiên) عرضه می‌شود. مکعب‌های کوچک تهیه شده از نشاسته برنج درون تابه‌های بزرگ چدنی با روغن کم تفت داده می‌شوند تا لایه بیرونی آن‌ها کاملاً ترد و طلایی شده و درونشان نرم بماند. سپس تخم‌مرغ روی آن‌ها شکسته شده و با پیازچه فراوان و سالاد رشته‌ای پاپایای سبز همراه با سس سویای ملس سرو می‌گردد.

مینی‌پنکیک‌های بان کوت

این لقمه‌های فانتزی و گرد که با نام بان کوت (Bánh Khọt) در شهرهای ساحلی جنوب ویتنام پخته می‌شوند، در قالب‌های چدنی فرورفته مخصوص حرارت می‌بینند. خمیر طلایی برنجی در روغن ترد شده و در مرکز هر پنکیک کوچک یک عدد میگوی کامل همراه با روغن پیازچه قرار می‌گیرد. بافت ترد بیرونی و مغز نرم و کره‌ای درون آن همراه با برگ‌های معطر، ضیافتی بی‌نظیر برای عصرانه‌های پاییزی و تابستانی است.

بوت چین غذای خیابانی ویتنام

غذاهای سنتی و خوراک های برنجی ویتنام

برنج در فرهنگ آسیای شرقی حکم زندگی را دارد و ویتنامی‌ها با نبوغی بالا انواع خوراک‌های اصلی و روزمره خانوادگی را بر پایه برنج و آبزیان رودخانه‌ای تدارک دیده‌اند.

ماهی سنتی چا کا لا وونگ

این غذای اشرافی با نام چا کا (Chả Cá Lã Vọng) یکی از قدیمی‌ترین نمادهای غذایی پایتخت است که خیابانی در هانوی به نام آن نام‌گذاری شده است. فیله‌های تازه گربه‌ماهی در مخلوطی از زردچوبه تازه، زنجبیل، سیر و موسیر خوابانده شده و سپس بر سر میز غذا درون تابه‌های کوچک چدنی همراه با کوهی از شاخه‌های سبز شوید و پیازچه تازه تفت داده می‌شوند. عطر شوید داغ همراه با نودل‌های خنک برنجی و مغز بادام‌زمینی برشته، هر مسافری را شگفت‌زده می‌کند.

برنج شکسته کوم تام

کوم تام (Cơm Tấm) که در لغت به معنای برنج شکسته است، غذای روزمره و بسیار اصیل مردم هوشی مین به شمار می‌آید. در ایام قدیم کشاورزان دانه‌های خردشده برنج را که در مراحل فرآوری آسیب می‌دیدند برای مصرف خود استفاده می‌کردند، اما بافت نرم‌تر آن امروزه محبوبیتی بی‌نظیر یافته است. یک بشقاب کوم تام استاندارد شامل کته برنج شکسته، یک تکه دنده گریل‌شده گوشت با عطر کاراملی، کوکوی تخم‌مرغی بخارپز، سالاد هویج ترش و کاسه‌ای کوچک از آبگوشت است.

ماهی کاراملی کا خو تو

این خوراک سنتی و خانگی با نام کا خو تو (Cá Kho Tộ) بهترین گزینه برای افرادی است که به خوراک‌های خورشتی و جاافتاده علاقه دارند. تکه‌های ضخیم ماهی گوشتی درون دیگ‌های سنتی سفالی پخته می‌شوند. سس این غذا از غلیظ شدن آب نارگیل تازه، شکر نیشکر قهوه‌ای کاراملی‌شده، سس ماهی و فلفل سیاه دانه‌ای به دست می‌آید که پس از ساعت‌ها قل زدن، طعمی ملس، عمیق و لعاب‌دار پیدا کرده و همراه با برنج سفید گرم سرو می‌شود.

برنج چسبناک زوی

زوی (Xôi) غذایی پرطرفدار است که از برنج چسبناک استوایی (Glutinous Rice) بخارپز شده با رنگ‌های طبیعی گیاهی پخته می‌شود. این غذای متراکم هم به عنوان صبحانه‌ای مقوی با تکه‌های مرغ پخته، پیازداغ برشته و خلال سوسیس سنتی مصرف می‌شود و هم در فرم شیرین خود با شیر نارگیل و پوره لوبیای مانگ برای عصرانه‌ها کاربرد دارد.

برنج چسبناک زوی 

دسرهای استوایی و نوشیدنی های معروف ویتنام

پس از صرف وعده‌های غذایی سبک و معطر، چشیدن طعم‌های شیرین استوایی و غرق شدن در کافه‌های تاریخی ویتنام، لذتی تمام‌عیار است.

قهوه تخم‌مرغی؛ اختراع شاهکار هانوی

این نوشیدنی با نام قهوه تخم‌مرغی یا کافه ترونگ (Cà Phê Trứng) یادگار دوران کمبود شیر در جنگ‌های دهه ۱۹۴۰ هانوی است که توسط باریستایی هوشمند در هتل تاریخی سوفیتل لجند خلق شد. در این معجون لذیذ، زرده تخم‌مرغ تازه همراه با شیر عسلی متراکم به قدری زده می‌شود تا فومی ضخیم، ابریشمی و خامه‌ای با طعمی شبیه به تیرامیسو تشکیل دهد. سپس این کرم طلایی روی عصاره غلیظ و داغ قهوه روبوستای تلخ ریخته می‌شود که تضاد مزه شیرین و تلخ آن تجربه‌ای رویایی خلق می‌کند.

قهوه یخی با شیر عسلی

قهوه یخی معروف با نام کافه سوا دا (Cà Phê Sữa Đá) نوشیدنی محبوب و روزمره سراسر کشور به ویژه سایگون است. دانه‌های قهوه روبوستا با فیلترهای استیل قطره‌ای فلزی سنتی (Phin) به آرامی روی لایه‌ای از شیر تغلیظ‌شده عسلی دم می‌کشند و سپس درون لیوانی پر از قطعات یخ قالبی هم زده می‌شوند؛ نوشیدنی فوق‌العاده باطراوت، غلیظ و کافئین‌دار که نجات‌بخش روزهای گرم استوایی است.

سوپ دسر استوایی چِه

دسر سنتی و خنک ویتنام با عنوان چِه (Chè) دسته‌ای بزرگ از دسرهای کاسه‌ای یا لیوانی است که پایه اصلی آن‌ها را شیر نارگیل غلیظ، ژله‌های گیاهی آگارآگار، تکه‌های میوه‌های استوایی نظیر انبه و جک‌فروت، دانه‌های نیلوفر آبی و مرواریدهای ساگو تشکیل می‌دهند؛ دسری بسیار رنگارنگ و خنک که برای فرونشاندن گرمای روزانه بی‌همتاست.

قهوه تخم مرغی 

غذاهای عجیب و ماجراجویانه در ویتنام

برای مسافرانی که روحیه اکتشافی دارند و مایلند فراتر از غذاهای رایج پیش بروند، گزینه‌های نامتعارفی در بازارهای محلی به چشم می‌خورند که شناخت آنها از غافلگیری ناخواسته جلوگیری می‌کند:

• تخم اردک نطفه‌دار بالوت (Trứng Vịt Lộn): مشهورترین غذای عجیب این کشور که شامل تخم اردک همراه با جنین نیمه‌رشدیافته است که آب‌پز شده و همراه با نمک، زنجبیل و فلفل مصرف می‌شود و بومیان آن را بمب پروتئین می‌دانند.
• قورباغه با علف لیمو و فلفل (Ếch Xào Xả Ớt): گوشت پای قورباغه مزه‌دار شده با سس چیلی و زردچوبه که بافتی بسیار لطیف، شبیه به تلفیق گوشت لطیف مرغ و فیله ماهی دارد و خوراکی پرطرفدار در رستوران‌های سنتی به حساب می‌آید.
• حشرات برشته و لارو سوسک نارگیل: در بازارهای محلی دلتای مکونگ، حشرات برشته‌شده با ادویه تند و برنج سرو می‌شوند که جنبه ماجراجویانه توریستی دارد.

غذاهای خیابانی ویتنام

قیمت و هزینه غذاهای محلی ویتنام چقدر است؟

یکی از شیرین‌ترین مزایای سفر به این کشور، بسیار مقرون‌به‌صرفه بودن هزینه‌های وعده‌های غذایی در مقایسه با اکثر مقاصد توریستی جهان است. جدول زیر میانگین قیمت غذاها را در سال جاری به ارز دونگ ویتنام و معادل دلاری آن به تصویر می‌کشد:

تجربه طعم های اصیل ویتنامی با تور ویتنام الفبای سفر

غذاهای ویتنام چیزی بسیار فراتر از یک وعده خوراک روزمره هستند؛ آن‌ها دریچه‌ای زنده و پرشور به سوی شناخت تاریخ، فرهنگ کهن و پیوند ناگسستنی انسان با طبیعت استوایی محسوب می‌شوند. از آرامش هورت کشیدن کاسه‌ای سوپ داغ فو در سحرگاه مه‌آلود هانوی تا لذت گاز زدن به باگت‌های برشته بان می در میان هیاهوی رنگارنگ موتورسیکلت‌های سایگون، خاطره این مزه‌ها تا همیشه در حافظه چشایی شما ثبت خواهد شد. چنانچه در تدارک سفری دل‌انگیز، مطمئن و باکیفیت به سرزمین اژدهای خروشان هستید، آژانس مسافرتی الفبای سفر به عنوان مجری مستقیم و تخصصی تور ویتنام، کامل‌ترین پکیج‌های مسافرتی را همراه با اقامت در برترین هتل‌های ۴ و ۵ ستاره، گشت‌های شهری جذاب و همراهی راهنمایان فارسی‌زبان برای شما تدارک دیده است؛ برای دریافت مشاوره رایگان، اطلاع از شرایط پروازها و رزرو تورهای ویژه ویتنام، همین امروز با کارشناسان الفبای سفر تماس بگیرید.